Mon beau biltong, protéiné, que j’aime ta texture !
Quoi de mieux qu’une introduction en chanson pour annoncer l’approche imminente des fêtes de Noël ? Raclette, dinde aux marrons, tartiflettes et autres recettes seront au rendez-vous pour faire valser vos papilles de bonheur. Bien évidemment nous n’oublions pas les traditions sucrées comme la grosse bûche de Noël, le pain d’épices, et le calendrier de l’Avent (personnellement, j’ai opté pour La Reine des Neiges).
Bref, trêve de marivaudages, nous allons aujourd’hui vous parler de trois épices sucrées ! Et par sucrées, nous entendons qu’elles s’accordent divinement bien en pâtisserie.
Sont donc appelées à la barre la Fève Tonka, la cannelle et la noix de muscade !
La fève Tonka
C’est une graine dont on entend parler depuis plusieurs années maintenant en France. Elle provient d’un bois dur, le Dypterix Odorata (non ce n’est pas une formule magique de chez Harry Potter), plus connu sous le nom de Teck. Il est très utilisé en ébénisterie pour sa densité et sa résistance aux champignons et termites. On le trouve du Mexique au Brésil mais c’est au Venezuela, en Guyane et au Brésil qu’il est surtout présent.
Cet arbre produit un fruit qui s’apparente visuellement à la mangue. Une fois ce fruit arrivé à maturité, il est séché pendant près d’un an avant d’en extraire les graines, et ces graines… eh oui, ce sont les fèves Tonka.
La fève Tonka est très appréciée pour son goût proche de la vanille, avec toutefois des touches plus caramélisées et plus musquées. On l’utilise même pour parfumer certains tabacs !
Elle apporte un petit supplément d’âme à tous vos préparations et desserts (crème pâtissière, crème brûlée, chantilly, ganaches…) et se marie à merveille avec la vanille, le caramel et le chocolat (on peut en mettre aussi dans les sirops pour aromatiser des salades de fruits, vos invités tomberont comme des mouches)
La cannelle
La cannelle, tout d’abord, qu’est-ce que c’est ? C’est ni plus ni moins que l’écorce d’un arbre appelé… cannelier (à ne pas confondre avec le cannelé, qui n’a définitivement pas sa place dans cet article).
Le cannelier est originaire du Sri Lanka, où d’énormes productions y sont situées. Toutefois, l’immense majorité de la cannelle que l’on retrouve dans nos placards provient de Chine, car moins couteuse en termes de production.
Toutefois, il faut noter que la cannelle de Chine, aussi appelée casse, sera moins puissante en goût et plus amère que la cannelle de Ceylan.
Une fois le cannelier libéré de son écorce, on ne gardera que la partie interne que l’on fera sécher et qui s’enroulera naturellement en petits tubes que nous connaissons.
Côté cuisine, il est vrai que la cannelle est surtout utilisée en dessert en Europe. Elle rentre dans la composition du quatre épices et se marie à la perfection avec des pommes caramélisées, dans des pâtes à crumble et bien évidemment dans le traditionnel pain d’épices !
Et comme on approche de Noël, on risque de sentir la cannelle sur chaque marché de Noël. Maintenant, vous pourrez briller chez votre pâtissier ou devant le vendeur de vin chaud (avec modération, bien entendu).
La noix de muscade
Et enfin, comme promis, nous allons parler de la noix de muscade ! C’est le noyau du fruit du muscadier, un arbre qui pousse principalement en Indonésie, en Inde et au Guatemala. Son enveloppe s’appelle le macis et est également utilisé en cuisine car moins fort que la noix de muscade.
La noix de muscade est utilisée en Europe pour agrémenter des plats bien de chez nous comme le gratin dauphinois, la quiche lorraine ou encore des sauces comme la béchamel et entre également dans la composition du curry traditionnel. Elle possède de nombreuses vertus thérapeutiques, tels que des propriétés anti-inflammatoires, digestives, analgésiques et aide à lutter contre le stress et la fatigue corporelle.
Toutefois, attention (et je dis bien ATTENTION), car cette épice consommée en trop grande quantité peut provoquer des hallucinations et autres enivrements psychotropes. Arrêtez de sniffer ce pot de noix de muscade s’il vous plait, vous me faites culpabiliser.
Voilà, ce deuxième volet sur les épices est désormais terminé. J’espère que vous aurez appris plein de choses et que vous pourrez étaler votre savoir comme on étale une tranche de raclette sur une pomme de terre. A bientôt pour de nouvelles aventures et bonnes fêtes de Noël à tous !
