Vous le savez, la charcuterie, c’est notre passion. Et parce que chez Meat Me, on est plutôt ouverts d’esprit, nous avons fait le choix de vous parler, chaque semaine, de ce qui se fait chez nos amis de la profession.

Aujourd’hui, nous mettons à l’honneur le jamón espagnol.

En amateurs de charcuterie que vous êtes, vous avez forcément déjà goûté le célèbre « jamón », véritable emblème de la gastronomie espagnole. Mais alors connaissez-vous la véritable différence entre Pata Negra, Serrano et toutes ces dizaines d’appellations que vous avez pu entendre ? On vous aide à y voir plus clair !

Avant toute chose, retenez bien ceci, on distingue en Espagne deux grandes familles de jambon : les jambons Ibéricò et les jambons Serrano.

Ibéricò est le nom employé pour définir les jambons provenant de porc de race ibérique, cochon noir et assez enrobé. Son goût inimitable ainsi que son onctuosité sont en l’occurrence dus à sa capacité à pouvoir stocker de la graisse dans ses tissus musculaires mais également à son alimentation. On trouve alors 3 catégories d’ibéricò :

  • Le jambon ibérique de Cebo : nourris principalement aux céréales, avec une durée d’affinage de 20 à 24 mois
  • Le jambon ibérique de Recebo : nourris aux céréales ainsi qu’aux glands (bellotas en espagnol), avec une durée d’affinage de 26 à 30 mois
  • Le jambon ibérique de Bellota : nourris exclusivement aux glands, avec une durée d’affinage de 36 à 40 mois

Enfin les différentes appellations qui lui sont par la suite données sont liées au lieu d’élevage (exemple : jamón ibéricò De Hulva ; de Guijuelo ; de Extraladura…).

Le jamón Serrano définit lui une charcuterie obtenue à partir de porcs à peaux blanches ou non-ibériques. Serrano provient du mot « sierra » signifiant montagnes, où sont élevés les porcs. A l’inverse de son cousin ibérique, dont la préparation est restée très traditionnelle et attentionnée, le Serrano est de nos jours produit de manière industrialisée, en plus grande quantité et sera donc plus abordable.

On retrouve ainsi sur le marché 90% de Serrano pour seulement 10% de Ibéricò.

Allez une petite anecdote pour la route : Un décret royal de janvier 2014 donne une définition très stricte du Pata Negra afin de stopper une bonne fois pour toutes les emplois abusifs (car en effet tous les porcs ibériques ont la patte noire). Ainsi, seuls les jambons de porcs 100% ibériques, élevés en liberté et nourris intégralement aux glands ont désormais droit à cette dénomination, un indice : cherchez l’étiquette noire.