Vous le savez, la charcuterie, c’est notre passion. Et parce que chez Meat Me, on est plutôt ouverts d’esprit, nous avons fait le choix de vous parler, chaque semaine, de ce qui se fait chez nos amis de la profession.
Aujourd’hui, nous mettons à l’honneur le Speck dell’ Alto Adige
Le Speck dell’Alto Adige, souvent abrégé « Speck », est un jambon cru typique de la province autonome de Bolzano-Sud Tyrol, région située au nord de l’Italie.
Il est obtenu à partir de cuisse de porc désossée que l’on va saler, aromatiser avec poivre et romarin, fumer à froid et affiner entre 20 et 24 mois selon un procédé entièrement artisanal. Nous avons alors un jambon cru relativement maigre mais au parfum caractéristique de par son fumage délicat, lent et naturel au feu de bois de hêtre.
Il faut néanmoins prendre un peu de recul pour comprendre toute la complexité du processus de production. En effet, le Speck est né de la combinaison de deux méthodes de conservation de la viande. La première étant le saumurage (Comprendre une salaison par une solution aqueuse d’un sel), pratique d’origine méditerranéenne et la seconde étant le fumage, provenant elle des pays nordiques. A mi-chemin entre ces deux régions, les producteurs ont alors établi une règle d’or pour régir la production du Speck : un peu de sel, un peu de fumée, et beaucoup d’air frais.
Ainsi depuis 2008, le Speck dell’ Alto Adige bénéficie d’une protection européenne appellé IGP (Indication géographique protégée) assignée à des produits obtenus selon des méthodes traditionnelles dans des régions très spécifiques.
