Vous le savez, la charcuterie, c’est notre passion. Et parce que chez Meat Me, on est plutôt ouverts d’esprit, nous avons fait le choix de vous parler, chaque semaine, de ce qui se fait chez nos amis de la profession.

Aujourd’hui, nous mettons à l’honneur la Cécina de Léon

D’origine espagnole, la Cécina est considérée comme une charcuterie d’exception de par la complexité de son processus de production ainsi que la qualité de sa matière première. Comme son nom l’indique, cette charcuterie provient exclusivement de la province de Léon, au nord est de l’Espagne, et bénéficie même d’une IGP (Indication Géographique Protégée).

La Cécina est faite à partir de la cuisse arrière de la bête, comme un jambon, sauf qu’il s’agit de boeuf et non de porc, âgés de 5 ans minimum et pesant au moins 400 kg.

Dans un premier temps, la viande va être salée afin de favoriser la déshydratation, le déroulement de la couleur, des saveurs ainsi que sa conservation.

Après avoir été lavée à l’eau tiède, la pièce va sécher durant 30 à 45 jours afin de permettre au sel de pénétrer de manière homogène, cette étape est appelée l’asentamiento.
On va ensuite pratiquer un fumage en employant exclusivement du bois de chêne rouvre ou vert, choisi pour les arômes si particuliers qu’ils confèrent.
Enfin, la viande sera affinée dans des séchoirs naturels durant 7 mois au total.

Le résultat obtenu est un produit qui présente à la coupe différents tons de couleur, de la cerise au grenat, ainsi qu’une légère infiltration de graisse qui témoigne de la texture juteuse de la pièce découpée.

En Espagne, il s’agit d’un aliment très apprécié, dégusté de manière similaire aux autres charcuteries ibériques, même s’il est bien entendu possible de le retravailler au coeur de salades ou de feuilletés. Une de ses caractéristiques, hormis son goût fumé/affiné si particulier, est sa faible teneur en matière grasse (9% de mat. grasses pour 45% de protéines).
Pour finir, comme toute charcuterie haut de gamme, la Cécina de Léon, qu’importe la façon dont elle packagée, sera accompagnée d’une étiquette numérotée certifiant l’origine et la qualité du produit.