Vous le savez, la charcuterie, c’est notre passion. Et parce que chez Meat Me, on est plutôt ouverts d’esprit, nous avons fait le choix de vous parler, chaque semaine, de ce qui se fait chez nos amis de la profession.
Aujourd’hui nous vous parlons de la célèbre Viande des Grisons !
Célèbre, en effet, car elle correspond généralement à la charcuterie la plus haut de gamme que l’on puisse trouver en grande distribution. Pourtant, son histoire et son processus de production sont aussi complexes que ceux des autres charcuteries que nous avons l’habitude d’évoquer.
Commençons par le commencement.
Tout d’abord, il faut savoir que les « Grisons » correspond au canton des Grisons, le plus étendu de Suisse au passage.
Le terme « viande des Grisons » définit en réalité une méthode d’affinage boeuf puisque, bien entendu, à chaque producteur sa façon de faire.
Comme bon nombre de charcuteries, c’est de ce besoin de prolonger la durée de conservation de la viande qu’est née la viande des Grisons.
Au temps du Haut Moyen Age, lors de la descente des troupeaux, une partie des bêtes était abattue, et les meilleurs morceaux de viande étaient sélectionnés pour être séchés au grand air des Alpes afin de servir de provisions durant les hivers souvent rigoureux. En effet, comme vous le savez sans doute, le fait de sécher une viande permet d’en extraire toute l’eau contenue, eau responsable du développement de bactéries. A chaque charcuterie sa petite recette !
Dans le cas présent, il convient tout d’abord d’enlever minutieusement le gras et les nerfs puis de frotter chaque morceau avec sel et épices (notamment du laurier, du poivre et du clou de girofle). Par la suite, la viande est enveloppée dans de petits filets, plongée dans un bain de saumure pendant plusieurs semaines, puis séchée à l’air libre pendant près de six mois. C’est en étant pressée (dans l’optique de lui ôter l’air accumulé) que lui est conférée cette forme rectangulaire.
Attention, la viande des grisons que vous trouverez en grande distribution n’aura probablement pas eu droit à ce traitement de faveur, un mois dans une salle climatisée tout au plus. Aujourd’hui, rares sont les producteurs à n’employer que de la viande suisse comme le veut la tradition, ceux-ci alors disposent d’une IGP (Indication Géographique Protégée) pour faire reconnaître leur travail et leur respect des valeurs ancestrales.
Enfin, si par hasard il vous arrive d’en demander à votre boucher/charcutier, sachez que les tranches qu’il vous coupera devront être aussi fines que possible afin de déguster au mieux le goût de cette charcuterie d’exception.
