On vous dit tout sur le biltong, de son étymologie à sa préparation en passant par la différence avec le jerky !

Le mot biltong vient de l’Afrikaans – « Bil » veut dire la croupe et « tong » la langue. Littéralement des langues de viande, on comprend pourquoi ce nom quand on voit à quoi ressemble la viande une fois séchée.

Le biltong principalement fait à base de bœuf est avant tout une façon de transformer la viande. En Afrique du Sud, on trouve du biltong de poulet, d’autruche, de springbok, de kudu ou encore de poisson. Les morceaux utilisés pour le biltong de bœuf sont ceux situés dans la croupe de l’animal, le rond et gîte de noix. Les anglais appellent cette partie du bœuf le silverside.

La préparation

Pour fabriquer du biltong, il vous faut : une bonne viande, de bonnes épices et surtout une bonne recette.

Dans le silverside, des tranches d’environ 2cm d’épaisseur sont découpées, elles sont ensuite marinées dans du vinaigre et du gros sel. On les laisse reposer plusieurs heures ainsi. Le gros sel va permettre une meilleure conservation de la viande et le vinaigre va détendre les tissus de la viande ce qui va lui apporter de la tendreté.

Les tranches sont ensuite rincées et épicées avec la coriandre, le poivre, le sucre roux, on peut également ajouter bien d’autres épices, libre à vous de tester différentes recettes. Une fois bien recouverte d’épices les tranches sont suspendues dans un séchoir pendant 5 à 10 jours.

Beef jerky et biltong

Plus connu que le biltong, le beef jerky qui est très présent aux Etats-Unis est du bœuf séché mais qui n’a rien à voir avec le biltong sud-africain. Le beef jerky est séché et fumé, son séchage se fait à température élevée, environ 70°C sur un laps de temps court car la viande est coupée en fine tranche avant d’être séchée.

Le biltong est quant à lui peut-être séché au soleil pour les plus puristes ou bien en séchoir, sa température de séchage n’excède pas les 30°C et la durée de séchage varie entre 5 et 15 jours selon la taille du morceau. Ce n’est qu’une fois séché qu’on le découpe en fines tranches pour mieux se régaler.

Les caractéristiques du biltong

Les morceaux du silverside sont par nature faibles en matières grasses, après la phase de séchage, l’eau contenue dans la viande disparaît et un morceau de 100g ne pèse plus que 40-50g. Le biltong peut être considéré par certains comme faisant partie de la famille « healthy snack » car sa teneur en protéine 47% et matières grasses 3% font de lui une charcuterie saine. De nombreuses épices sont utilisées pour la préparation du biltong, au-delà d’apporter de délicieuses saveurs, elles aident à la conservation et empêchent les bactéries de se développer.