Car nous attachons de plus en plus d’attention à ce notre alimentation ainsi qu’à sa préparation, nous avons décidé de faire un petit point culture sur les 3 grandes méthodes de conservation de la viande, méthodes qui ont donné naissance à la charcuterie que nous mangeons tous les jours. J’ai nommé le salage, le fumage et le séchage.
Deuxième volet : le fumage
De quand date l’apparition du fumage ?
Officiellement, les premières techniques de fumage auraient été mises au point en 2000 avant J-C. Néanmoins, il est tout à fait possible de les assimiler à la découverte du feu, qui remonte rappelons-le à quelques centaines de milliers d’années avant notre ère. Quoiqu’il en soit, nos ancêtres se rendirent assez vite compte qu’en plus de donner à la viande un goût assez singulier, la fumée de bois pouvait prolonger la durée de conservation de cette dernière. De nos jours, le fumage n’est cependant pratiquement plus employé dans l’optique d’une conservation des aliments mais bien pour leur conférer un goût et une couleur particuliers.
Comment agit la fumée sur une pièce de viande ?
La fumée libérée par la combustion du bois contient des substances dites fongistatiques qui vont stopper la croissance des levures et moisissures à la surface des produits. Mais attention, un fumage trop intense risque de détériorer le goût de votre viande. En effet, à partir d’un certain stade, la quantité de particules contenues dans la fumée risque de lui conférer certaines saveurs de goudron quelques peu indésirables.
Le fumage se faisant ressentir dans l’assiette, le choix du bois (sapin, hêtre…) et des herbes utilisées ne doit pas être pris à la légère. D’autres part, certains composants de la fumée agissant sur la tendreté du produit, on va observer un durcissement de sa texture.
Comment réalise-t-on un fumage ?
Jusqu’au XIXème siècle et les débuts de l’industrialisation, le fumage se faisait à domicile dans une pièce munie d’une cheminée, le plus généralement la cuisine. Les viandes étaient alors suspendues dans le conduit à des barres de fer pendant plusieurs semaines. Une fois fumées, celles-ci terminaient leur séchage dans une autre pièce.
Aujourd’hui, le fumage industriel (en opposition au fumage traditionnel) se fait dans des chambres en acier inoxydable dans lesquels sont placés les aliments. La fumée qui circule est alors gérée par un dispositif externe, simplifiant le processus. L’intégralité du matériel étant trouvable dans le commerce, vous avez tout ce qu’il vous faut pour faire vous même votre fumage à domicile, extra non ?
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